Убой свиней и обработка туши

Май 04 2013

Рабочий хряк Стасик

Здравствуйте, дорогой держатель вьетнамской хрюшки. В зависимости от пополнения в нашем семействе, время от времени приходится бить свинок и боровков на мясо. Обычно подстраиваемся под праздники, чтоб веселей тушки продавались. Майские-затяжные не исключение. Прикинули, взвесили, отсортировали, свиньи для убоя готовы, понеслась.

Думаю, что не открою Америку, если скажу, что рано или поздно каждому держателю поросят приходится сталкиваться  с задачей перехода живой, хрюкающей толстушки в сочные котлетки. Отсюда вопрос. Какая же технология убоя свиней  наиболее приемлема и наименее трудоемкая, какая доставит как можно меньше мучений?

Покопавшись в сети, обнаружил множество способов и целых методик, как действенных, так и, на мой взгляд, садистских.


Бьют в сердце, горло, оглушают током, шокером; стреляют из различных видов оружия, не боясь рикошетов и с удовольствием, рассказывают как в соседнем курятнике, сменившая траекторию пуля, догоняет ничего не подозревающего петуха. Что ж, оставим пошаговый убой свиней на фантазию бьющих. В данной статье хочется рассказать о своем опыте и некоторых результатах. Итак, начнем.

На продажу мясом, подбираем поросят в возрасте 4-6 месяцев. Дольше держать нет смысла, знаю свиноводов, которые в трехмесячном возрасте уже забивают — только в путь. В зависимости от заказов, подбираем по весу хрюшку. Забой свиней производим вдвоем, так удобней. Хотя 35-40 килограммовую, можно и одному, но пусть будет как лучше. Да и спокойней, что не будет лишних телодвижений. Сам процесс занимает около двух минут, бью в шею, примерно два-три пальца от уха, в девяти случаях из десяти, попадаю сразу в артерию – все. Боровок (свинка) отключается практически сразу, минимум мучений и нет приключений.

Первая часть, на мой взгляд, самая простая. Дальше начинается более трудоемкий этап, обработки туши. Снова вопрос. Как разделать тушу? Поехали дальше. Перед разделкой, необходимо качественно опалить и вычистить все части тушки. Здесь хочу остановиться по подробней. Общепринятый способ обработки, заключается в удалении щетины и снятии верхнего слоя шкуры. Я полностью придерживаюсь традиционных методов, обработки паяльной лампой и горелкой на пропане. Процесс долгий, но при некоторой сноровке и навыке, становится более быстрым. Я уже не замечаю, как и что, руки сами делают.

Мойка тушки под давлениемДалее, чернение. Для продажи, иногда чернить приходится чуть меньше, это не есть гуд. Стараюсь говорить с покупателем за ранее и почти всегда получаю добро, чернить максимально, хоть и есть риск трещин на шкуре (снижение товарного вида, но и повышение вкусового качества шкурки).

Заключительный этап. Накрываем все хозяйство влажной тряпкой на несколько минут и поливаем сверху горячей водой, у нас в котел выставлен на нагрев воды до 55 градусов – достаточно горячая водичка. Когда туша свиньи качественно отмокает и зачерненный слой начинает мазаться, если потереть рукой, начинаю скоблить и мыть. Теперь внимание. На первомайский праздник заколол боровка и решил отступить от традиционного скобления и воспользовался мойкой высокого давления — керхер. Результатом был очень доволен и теперь, в теплое время года, буду пользоваться именно этим способом.

Моем копытцаНачну с плюсов:

— Время мытья туши сократилось вдвое.
— Самые трудные, ужасные места отмываются отлично. Теперь не надо, с маленьким ножичком, мучиться с копытцами и головой с множественными складками.
— Вопреки моим переживаниям, поверхность после мойки керхером осталась такой же гладкой как после скобления. Реально не отличить.
— Ну и прибавлю санитарную часть. На столе и на туше не остается никаких остатков, ошметков, какой-то грязи и т.д. Все вымывается до блеска. Одно удовольствие.

Пару минусов:

— Керхер не может удалить некоторые остатки от обжига. Приходится дорабатывать ножиком в моем случае на спине, хоть и совсем немного (если пережечь, ножиком тоже не отскоблишь).
— При скоблении все же снимается, хоть и незначительный, слой шкуры, делая ее тоньше. Хотя у четырех месячного боровка вьетнамской вислобрюхой породы и так шкурка отваливается от сала и сама по себе сверхмягкая. Буквально вкратце дальнейшая разделка: Кладу тушу на спину (ноги вверх), отделяю голову, делаю разрез от шеи до хвоста по груди и брюху. Правой рукой за пищевод, левой помогаю отделять внутренности от грудной клетки. Так все и вытягиваю за один раз в рядом стоящую посуду и получаю чистую тушку, которую проливаю опять из керхера до блеска, делю вдоль на две половины и подвешиваю каждую половинку за задние ноги в укромном прохладном помещении для остывания. Печень и ливер также отнимаются от внутренностей. Затем отнимаем кишки, моем их и на колбасу. Вкуснятина!

С уважением, Megasergei.

15 комментариев

  • Аватар Владимир:

    Здравствуйте а опишите пожалуйста по подробней вот этот вот момент «Сам процесс занимает около двух минут, бью в шею, примерно два-три пальца от уха, в девяти случаях из десяти, попадаю сразу в артерию – все. Боровок (свинка) отключается практически сразу, минимум мучений и нет приключений». Чем бью, как бью, с какой силой и с какой стороны? Заранее большое спасибо.

    • Здравствуйте, Владимир.
      Постараюсь рассказать… Беру поросенка и кладу на специальный стул (он из квадрата сварен раньше таких много продавали). Кладу порося на спину, ноги к верху. Располагаю его так, что бы голова была справа от меня (правша). Рядом со стулом под выступающей головой кладу тазик. Все. Жена держит за задние, я беру за левую (ближнюю ко мне ногу), зрительно провожу линию от уха до глотки. Колю ножом на два-три сантиметра от уха. Как еще объяснить не знаю. Тут скорей всего все на чувствах, я сразу чувствую попал-не попал и быстро поправляю ситуацию если что, так как после укола в течение нескольких секунд, поросенок ловит шок и не сопротивляется совсем. За это время я его поворачиваю на левый бок, перехватываю за правую ногу и коленом придавливаю к стулу. Меньше минуты происходит сопротивление, так как с первыми же телодвижениями очень активно выгоняется кровь. Поросенок прямо на глазах засыпает, так и не успев ничего понять. Считаю этот способ наиболее гуманным и быстрым.
      Оговорюсь, что 4-6 месячные вьетнамцы небольших размеров, по этому такая легкость. На выходных колол восьми месячного борова, там пришлось пару минут попотеть, так как сил у него намного больше и сдаваться он не собирался.))

  • Аватар Анна:

    Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, как можно максимально добиться белой шкурки у вьетнамского поросенка! Дело в том что мы разводиv вьетнамскую породу, решили продать 3-4- месяч. (10-13 кг) как молочных поросят так рентабельнее, но у нас люди особенно рестораны не привыкли к этой породе….(( Спасибо за ответ!

    • Здравствуйте, Анна.
      Шкурка все равно будет иметь оттенок серого. Стандартно, туша опаливается и снимается — счищается первый (верхний) слой шкуры. Затем тушка чернится. После чернения отмачивается теплой водой и скоблится.
      Есть, моменты, когда людям не нравится серый оттенок шкурки, но мы держим еще и белых вислобрюшек, исключительно на мясо. Другого выхода пока нет.

      • Аватар Елена:

        Найдите видео, ребята с Абхазии обрабатывают поросёнка . Я попробовала к новому году ( 8 500 кг, вьетнамец черный). Длина поросёнка немного меньше метра. В корыто наливаешь воду 65-70 град, тушка не паленая, в шерсти опускается в воду, на одном боку. Пробуйте, как только шкурка отслаивается, быстро в четыре руки снимаете с одной стороны, переворачиваете, и то же с другой. Мы на втором поросёнке уже тратили всего 35 мин, ну места, где не прогрелось, чуть доскабливали. Ушки, пятачок, копытца белые. Покупатель удивился, работал во Вьетнаме, заказал на Новый год. И спрашивает: почему белый, они же черные? На взрослой Хрюндель не рискнули, корыта не нашли. На Новый год удобно, не палить, не мерзнуть. Жарковато даже

    • Аватар юля:

      АННА скажите пожалуйста,сколько берете за молочного поросенка весом 10 кг. ?. а вообще их ошпаривают как кур потом чистят

  • Аватар vitkin87:

    Здравствуйте, давно интересуюсь данной породой, какой у породы приблизительно убойный выход? Сколько боровок и свинка будет весить у году?

    • Здравствуйте, Виталий.
      К сожалению, трудно сказать. Ориентировочно, годовалый вес от 70 до 100 кг. У всех по разному. Про чистый вес сказать не могу.
      Дело в том, что мы не держим подростков так долго, в 6 мес. уже забиваем. Мы ориентируемся на максимальные вкусовые качества, так как после полугодовалого возраста, поросята набирают вес уже больше по линии сала.

      • Аватар vitkin87:

        Спасибо, в принципе неплохо, хочешь больше мяса коли раньше, хочешь побольше сала коли позже, теперь сомнения отпали. Личное хозяйство будем брать на Кубани и поэтому возникает другой вопрос, вы не в курсе как обстоят дела с АЧС в Краснодарском крае на сегодняшний день? Пару лет назад массово уничтожали свиней в подворьях и вроде как полностью запретили разведение свиней в ЛПХ.

        • Аватар vitkin87:

          Хотя на сайте honeygarden.ru говорится, что выращивать стоит вообще до 20 кг.

        • Про АЧС в Краснодарском крае не могу сказать. В ЛПХ держать свиней не запретили (нет у них такого права), а вот условия содержания ужесточили так, что держать в нормальном количестве поросят, становится проблемным. Причем перечень требований, Администрация (Волость) выдает под роспись. Поживем — увидим, что дальше будет.

        • Аватар Сергей:

          Здравствуй, vitkin87!
          Я живу в Краснодарском крае — ст. Динская.
          Сейчас жизнь снова призывает к возврату разведения подсобного хозяйства.
          Тоже есть в планах развести вислобрюхих…
          Место есть.
          Для обновления крови свиней, хорошо бы иметь контакты честных и порядочных заводчиков, чтобы в случае чего, можно было бы обмениваться производителями.
          Я думаю, что эти поросята не конкуренты свинокомплексам — в основном для своей семьи и родственников (друзей и соседей).
          Я знаю, что на рынке продавать мясо частников не приветствуется (будут трудности), но сарафанное радио — отличная реклама!
          Как ты считаешь по вопросу объединения заводчиков поросят?

  • Аватар Андрей:

    Здравствуйте, скажите вы кастрируете кабанчиков или при забое в 6 месяцев эта операция не нужна?

Добавить комментарий